Marquise au chocolat et à la crème de piment d’Espelette
La crème de piment d’EspeIette est fabriquée uniquement pendant Ia récolte avec des fruits très murs. La pulpe du piment est extraite. On y ajoute du sel et du vinaigre, ce qui donne ce goût puissant et très parfumé. Je l'utilise principalement pour mes desserts chocolatés car elle se mélange bien et son parfum est trés riche.
La marquise est aussi un dessert qui se congèle très bien.
Pour 1 moule a cake de 26 cm :
250g de chocolat noir
250g de beurre
5 jaunes d'oeufs
5 blancs d'oeufs
1 c. à 5 c. de creme de piment d’Espelette
Pour la créme anglaise
1/2 l de lait
4 jaunes d'ceufs
100 g de sucre
1/2 gousse de vanille
La veille
1) Faites fondre le chocolat au bain-marie. lncorporez ensuite le beurre ramolli et la creme de piment. Mélangez bien au fouet. Le beurre doit étre bien incorporé au chocolat.
2) Montez les blancs en neige. lncorporez dans le chocolat les jaunes d'oeufs, puis délicatement les blancs en neige.
3) Versez la préparation dans un moule a cake beurré. Laissez prendre au frais au moins une dizaine d'heures.
Le jour meme
1) Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Dans une casserole, fouettez vivement les jaunes avec le sucre. Versez le lait sur le mélange en fouettant. Faites cuire la crime a feu doux en « vannant » c'est-à-dire en décrivant un 8 avec une spatule en bois.
La créme ne doit pas bouillir. Vérifiez la cuisson en passant le doigt sur la spatule. Si le trait que vous venez de tracer reste marqué, La créme est cuite. Versez-la sans attendre dans un saladier et enlevez la gousse de vanille.
2) Démoulez ensuite la marquise sur un plat de service. A l'aide d'un couteau dont la lame aura été trempée dans l'eau chaude pour faciliter la découpe. Coupez des tranches de 1,5 cm. Dans chaque assiette, déposez un fond de creme anglaise et une tranche de marquise.
Petite astuce pour la créme anglaise. si elle a bouilli : un petit coup de mixer plongeant et elle retrouvera son aspect lisse.