Menu "Connaissance du Piment d'Espelette et sa Fête"
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Le Piment d’Espelette, la seule épice AOC AOP de France !
En 2000, l’INAO, (Institut National des Appellations d’Origine) reconnaît officiellement l’AOC Piment d’Espelette Espeletako Biperra. Depuis le mois de mai 2009 les AOC deviennent AOP (Appellation d’Origine Protégée) pour répondre aux exigences européennes.
La zone de production est délimitée par des collines et monts à l’est et par l’océan à l’ouest ce qui crée un microclimat.
Le piment d’Espelette AOC AOP est produit sur 10 communes
Le terroir de culture délimité par la zone d'appellation comprend dix communes: Ainhoa, Cambo-les-bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Halsou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde, Ustaritz. Ces vil1ages sont situés entre l'océan l'ouest et les premiers reliefs à 1'est. II y pleut beaucoup au printemps et il y fait chaud en été.
L’arrière-saison y est douce, le temps idéal pour la croissance du piment et la maturation des fruits de septembre à octobre.
Les principaux critères du véritable Piment d’Espelette AOP AOC
Ø Les piments doivent être récoltés mûrs, à la main.
Ø Ils doivent mesurer de 7 à 14 cm et avoir une forme régulière et conique et un épiderme lisse, quand ils sont rouges.
Ø Ils doivent sécher naturellement durant 15 jours au minimum.
Ø Tout ajout de colorant, d'additif ou de conservateur est interdit.
Ø Avant de pouvoir être commercialisé, le piment doit obtenir une validation quant à sa conformité avec la typicité du piment d'Espelette.
Chaque lot de poudre que je fabrique (180 kg environ) est soumis au contrôle suivant :
Ø A l’œil ; pour sa mouture qui doit être inférieure à 5 mm et pour sa couleur ;
Ø au nez pour ses qualités aromatiques et son intensité aromatique ;
Ø en bouche pour sa qualité gustative, la qualité du piquant et l'intensité du piquant.
Si un seul de ces points est négatif, le lot n’obtient pas l’AOP et il est ajourné. Le producteur peut avoir une deuxième chance avec un nouvel examen. Si le refus est confirmé, le lot de poudre ne peut pas être vendu sous l'appellation d’origine protégée « PIMENT D’ESPELETTE »
Le label A.O.P. est délivré pour le piment d’Espelette sous 3 formes :
- Le piment entier frais.
- Le piment encordé.
- Le piment en poudre.
Comment reconnaître le vrai piment d’Espelette AOC AOP ?
L’élément distinctif de l’A.O.P. est l’estampille aux couleurs du Pays Basque : elle est la marque distinctive de notre filière de qualité !
Chaque produit, corde et poudre, porte de manière obligatoire ce système inviolable délivré par le Syndicat du piment d’Espelette.
- Fiche Technique: Caractéristiques du Piment d'Espelette AOC AOP en pdf -
La production de l'AOP AOC piment d'Espelette
- Zone de production limite 10 communes.
- Agrément des parcelles par I'INAO.
- Une seule variété de piment issue de la sélection fermière.
- Une culture en plein champ, de densité comprise entre 10 000 et 30 000 pieds / ha.
- La récolte des piments est manuelle et concerne uniquement les piments cueillis à maturité. Elle s'effectue de manière échelonnée d'aout jusqu'aux premières gelées.
- Les traitements phytosanitaires systématiques sont interdits et l'irrigation strictement règlementée.
- Sous 48 h, le piment est trié, nettoyé et, soit mis en corde, soit mis à sécher pour sa transformation.
- 1ère et seule épice française en A.O.P.
- La zone de l’A.O.P. se limite à 10 villages de la partie occidentale du Pays Basque français.
- 8 kg de piments frais sont nécessaires pour produire 1 kg de poudre.
- 20 c’est le nombre minimal de piments nécessaire pour fabriquer une corde de Piment d’Espelette.
- Un piment frais a un poids moyen de 35 g.
- Le piment est une plante annuelle : 1 pied de piment produit 500 g en moyenne de piments frais.
- 2002 le Piment d’Espelette acquière une reconnaissance européenne avec l’A.O.P.
Chiffres clés de la meilleure épice française AOP AOC
Quelques données de référence en 2010
- Nombre de producteurs : 140.
- Nombre de pieds plantés : 2,6 millions.
- Surface agricole concernée par la production de Piment d’Espelette : 140 ha.
- Production 2010 : 128 tonnes de poudre de piment A.O.P.
- Rendement moyen : 500 g / pied.
Origines Historiques du Piment d'Espelette
Le piment d’Espelette est originaire d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale. En ouvrant la route vers l’ouest, Christophe Colomb, à bord de ses caravelles « La Nina » et « La Pinta », cherchant les Indes, a, comme chacun sait, découvert l’Amérique. Au terme de cette recherche de nouvelles richesses, il ramène, entre autres trésors, différentes graines, dont celle du Piment d’Espelette. Croyant rejoindre les Indes décrites par Marco Polo, il baptise cette épice « le Poivre d’Inde ».
Avant le XV° siècle le poivre pouvait se payer au prix de l’or. Il fallait en effet 5 à 6 années à dos de mule, par voie de terre, pour ramener les précieux sacs d’épice. En optant pour la voie des mers, par 1’ouest, Christophe Colomb cherchait à rejoindre les Indes plus rapidement.
Après 70 jours de traversée, il débarque aux Caraïbes, le 12 octobre 1492, croyant être arrivé aux Indes.
Il faut se pencher sur le journal de Christophe Colomb pour découvrir la première trace écrite relatant l’existence d’un piment savoureux « Mejor que pimienta nuestra »* note le célèbre explorateur en date du 15 janvier 1493, alors qu’il se trouve à Cuba. Depuis longtemps déjà, les peuples d’Amérique le cultivent et l’apprécient.
* « Mieux que notre poivre »
Poivres et piments, une confusion historique !
Des chercheurs s’accordent à dire que le piment est originaire de Bolivie. Une équipe internationale de chercheurs a retracé la longue histoire du piment cultivé. Ils ont analysé des microfossiles d’amidon retrouvés sur des pierres utilisées pour écraser les graines de cette plante. Sa culture remonterait à plus de 6000 ans.
Depuis le XVIe siècle le Piment d’Espelette est cultivé au Pays Basque, dans les fermes. Ce sont les femmes qui organisent sa production dans 3e jardin qu’elles cultivent pour nourrir la famille. Son nom vient du fait qu’il était vendu sur le marché d’Espelette.