Menu "Connaissance du Piment d'Espelette et sa Fête"
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Le Producteur de Poudre de Piment d'Espelette: Vincent Darritchon
Vincent Darritchon est le producteur de piment de Espelette AOC AOP, le fameux poivre du Pays Basque. Son entreprise, la Maison du piment existe depuis 1996. Vincent cultive et récolte le piment d'espelette lui-même pour vous permettre de trouver un Piment d’Espelette AOC AOP de grande qualité à un prix direct producteur.
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Histoire d'une passion pour la seule épice française certifiée AOP : le piment de Espelette
Mon histoire avec le piment d'Espelette commence dans mon enfance. Gamin, j'observais l'épicière de mon village, Ustaritz. Quand une cliente lui demandait du piment, elle ouvrait un gros bocal. Ses gestes précis et méticuleux me laissaient penser que les flocons rouges, qui s'écoulaient du bocal sur une feuille de papier glacé, devaient être précieux.
j'ai grandi dans une ferme et, comme dans toutes les fermes dignes de ce nom, il y avait un jardin potager que ma mère exploitait. Evidement entre les tomates, les choux et les poireaux, trônaient en bonne place les piments. Au Pays Basque, les piments ont la couleur de notre drapeau : ils sont rouges ou verts et il en existe six variétés. Mais avant de pouvoir être cultivés sur nos terres généreuses, il leur fallu faire un très long voyage...
En effet, ils font partie de l’épopée navale dirigée par Christophe Colomb ! Et oui... On retrouve des basques courageux et opiniâtres dans l’équipage et pour eux rien n’était impossible. Oui, le piment est le fruit d’un esprit guerrier, prêt à défier la science du XVIe siècle ! On peut dire qu’il en fallait du « piment » pour traverser cet inconnu qu’était l’océan et aller chercher le Nouveau Monde !
Aujourd’hui les piments se sont acclimatés sur leur terre d’accueil. Chacune des six variétés produit un excellent résultat. Chacune a son label propre. Quatre variétés en Pays Basque sud et deux au nord.
Je me suis installé comme producteur de piment d’Espelette en 1994. Cette production a retenu mon intérêt pour son esthétique. Je trouve le produit de cette plante simplement beau et bon.
En débutant cette production, j’ai ouvert la porte d’un nouvel univers, celui de la cuisine des restaurants. Je suis très vite devenu admiratif de ces cuisiniers qui, avec la même précision que l’épicière de mon enfance, orchestrent avec bonheur des ingrédients de toute sorte pour notre plus grand plaisir.
Eric Deconfin avec qui j'ai co-ecrit notre livre 'Autour du Piment' fait partie de ces grands chefs. Humble et doué, il a volontairement omis de vous parler de ingrédient essentiel de ses recettes : l’amour qu’il met dans chacune d’elles pour enchanter nos papilles.
C'est pour des chefs comme lui que j’ai envie de faire du bon piment...
Le Piment d’Espelette, l’or rouge du Pays Basque…
Avant le XVIe siècle, le poivre était une épice rare et très onéreuse. Il fallait cinq à six ans pour ramener des Indes des sacs de poivre qui atteignaient le prix de l’or. Vasco de Gama eut l’idée de contourner le continent africain. Il fit l’aller-retour en bateau en 2 ans. Cette découverte fit considérablement chuter le prix du poivre. Christophe Colomb, lui, côtoyait des astronomes visionnaires qui le poussaient à explorer la route des Indes par l’ouest.
L'histoire du piment d’Espelette fait partie de cette épopée navale menée par Christophe Colomb, Quelques navigateurs basques courageux partent avec lui à la découverte du nouveau monde. Ils reviennent au pays, des graines plein les poches. Six variétés de piment vont s’imposer dont un piment rouge corail qui est cultivé dans la vallée de la Nive, entre Bayonne et Saint-Jean-Pied-de Port.
C’est d’abord une affaire de femmes. Elles le cultivent dans leur potager. Généreuses, les plantes produisent un fruit charnu et sucré dans ce sol basque qui sera leur nouveau terroir. L’automne et son vent du sud aidant, les piments sèchent. C’est alors qu’ils révèlent leurs saveurs intenses au parfum de tomate et au piquant chaleureux.
Plongés dans un bouillon de légumes, ils enchantent le plat. Très Vite, leur réputation vole de ferme en ferme. On les retrouve ensuite sur le marché du Village d’Espelette. Les premiers acheteurs le goûtent et l’adoptent en remplacement du poivre qui, au XVI° siècle, valait son poids en or. Le piment d’Espelette est né...
Dans mon enfance j’ai admiré cette poudre grossière, manipulée avec tant de précautions. Les gestes précis qui l’entouraient laissaient présager de la qualité et de la puissance de cette poudre parfumée, capable de donner une âme aux plats les plus simples. L’esthétique d’une corde de piments, avec ces fruits rouges tressés sur un fil pour un meilleur séchage, ne laisse personne insensible. Le piment d’Espelette est beau, tant par sa couleur, par sa forme que par l’éclat de sa poudre.
Le Piment d’Espelette est issu d’un savoir faire, d'un terroir, des saisons…
Pour son développement, le piment a besoin d'une température de sol de 15 degrés minimum. En dessous de cette température, la plante arrête sa croissance. Après les premières fleurs du mois de juin, les fruits verts pointent. Les plantes atteignent une taille de 1 mètre et chaque plant peut produire environ 15 beaux fruits de 7 ~ 14 cm. II faut attendre le 15 août pour voir les premiers piments rougis par le soleil, ce qui marque le début de la récolte. Les piments sont alors cueillis à la main.
Il faut attendre le 15 août pour voir les premiers piments rougis par le soleil, ce qui marque le début de la récolte. Les piments sont alors cueillis à la main.
Les Piments sont rouges, donc mûrs. Toutefois, ils n'ont pas terminé leur maturation. Entendez par là la naissance de leurs arômes, de même que l'évolution de leur couleur. Cette étape de maturation est déterminante pour le développement de la saveur et de la chaleur de l'épice. Le fruit doit d'abord être transformé en poudre. Pour cette transformation, plusieurs étapes sont nécessaires. C'est là qu'intervient le savoir-faire du Producteur. Aucun équipement ne peut faire ce travail d'évaluation à sa place.
Autrefois les piments étaient encordés pour sécher sur les façades des maisons exposées au soleil levant. Au début du séchage, les piments prenaient une belle couleur bordeaux. Perdant leur humidité, ils révélaient leurs arômes. Un bref passage dans un four à pain finissait de les rendre craquants. Ils pouvaient alors être réduits en poudre dans un pilon, ce qui donnait une mouture grossière.
Aujourd’hui, je procède aux mêmes étapes mais avec des techniques différentes. Les piments sont étalés sur des claies, dans des serres. Ils sont ainsi protégés de la pluie et des poussières.
Exposés à la lumière, ils peuvent alors atteindre la maturation idéale. C’est le stade le plus important de la transformation. Les piments deviennent plus foncés et la perte de 1’humidité rend leur épiderme plus souple. C’est à ce stade que les aromes se révèlent. Les piments vont perdre environ 80 % de leur eau. Je guette le moment ou les fruits sont au maximum de leur maturation.
C’est une question de température ambiante et de temps. Dès que l’arôme, la couleur et le piquant souhaités sont atteints, je peux arrêter cette étape et commencer la déshydratation.
Les piments flétris sont pris en main un à un pour l’inspection finale. Le pédoncule de chaque fruit est arraché. Un contrôle visuel permet de déterminer si le piment est exempt de moisissure ou présente tout autre problème qui pourrait détériorer le fruit et l’arôme de la poudre.
Une fois cette inspection faite, les piments sont déshydratés dans un four à 60 degrés pendant une journée environ. Les piments sont alors secs et craquants, prêts pour la pulvérisation. Tous les arômes de la poudre se dévoilent à ce moment-là. En une fournée, je produis 180 kg de poudre environ. Pour 1 kg de poudre, il faut préparer 8 kg de piments.
La poudre est ensuite conditionnée par kilo afin de satisfaire aux exigences de l’A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée). La poudre est dégustée comme un vin dans un verre. D’abord sa couleur est examinée. Elle doit être orangée ou rouge. Chaque producteur recherche l’excellence. Chaque lot de poudre est une création. Chaque lot-présente des qualités organoleptiques* différentes.
Le piment d’Espelette transformé : frais, en corde ou en poudre
- En corde, des piments de tailles homogènes sont enfilés par 20 ou multiples de 20.
- En poudre, le piment séché naturellement est déshydraté et pulvérisé.
- En frais, les piments fraîchement cueillis sont triés et calibrés.
Une entreprise d'hommes et de femmes dédiés à la culture du piment d'espelette
5,5 emplois à l'année et 6 mois de l'année 15 à 20 employés
Les autres piments du Pays Basque
Il existe 5 autres Variétés de piments au Pays Basque
> Le piment doux d’Anglet
> Le piment de Guernika
> Le Guindillas de Tolosa
> Le Piquillo de Lodosa
> Le Cuerno de Cabra
Le piment doux d’Anglet :
Particulièrement apprécié localement, c’est un ingrédient indispensable de la cuisine basque. Traditionnellement consommé vert, il devient rouge à maturité, mais garde toujours sa douceur.
Le piment de Guernika - Gernikako Biperra :
Ce piment bénéficie du label basque de qualité alimentaire (LVQA). Il s’en commercialise environ 60 tonnes par an. Vert et plutôt petit (6 à 9 cm), il se consomme essentiellement en Biscaye, frit ou à l’apéritif. Grand marché le dernier lundi du mois d’octobre.
Le Guindillas de Tolosa - Langostinos d'lbarra :
Ce piment, assez piquant l'origine, est long (12 à 15 cm) et fin, sa couleur est d'un vert plutôt jaune. Préparé dans un vinaigre de Vin blanc, il se déguste traditionnellement avec des haricots blancs, ou en pinchos à l'apéritif.
Le Piquillo de Lodosa :
Il est considéré comme « l'or rouge » de Navarre. Depuis février 1987, c’une appellation d'origine contrôlée. Après cuisson et pelage, il est mis en boite. II ne reste plus qu'à déguster sa chair fine et subtilement relevée. La zone de production est située sur les communes de Lodosa, Andosilla, Carcar, Sartaguda et Mendavia.
Le Cuerno de Cabra :
La Corne de chèvre, tout comme le piment d'Espelette, est mis à sécher sur les façades des maisons navarraises.